Sunt crochetele presate la rece o alternativă de calitate mai bună decât crochetele "clasice"? Facem inventar …
Crochete presate la rece … ce este?
Marea majoritate a cuburilor vândute pe piață astăzi sunt extrudate. Acestea sunt alimente care sunt trecute printr-o mașină numită un extruder. Un fel de "aragaz sub presiune" industrial, această mașină face posibilă creșterea presiunii și a temperaturii materiei prime pentru a fi preparată și transformată în crochete. Avantajul acestui proces este acela că curăță produsul prin eliminarea oricărei bacterii rău prezente în materia primă și gătitul amidonului prezent în ciocolată (și astfel, pentru ao face mai digerabilă), dar … de asemenea, are dezavantajele sale.
Dezavantajul major al acestui proces de fabricare este acela că implică încălzirea ingredientelor la temperaturi ridicate. Și încălzirea încălzită este acuzată de:
- pentru a distruge mai multe micronutrienți, cum ar fi vitaminele care trebuie apoi reintroduse după etapa de gătire prin extrudare folosind aditivi mai mult sau mai puțin naturali în conformitate cu producătorii,
- pentru a reduce digestibilitatea proteinelor,
- pentru a fi la originea formării acrilamidei, a unui compus suspectat a fi cancerigen,
- pentru a produce o hrană "sterilă", lipsită de bacterii proaste, care sunt totuși folositoare pentru colonizarea intestinului animalului (adică pentru a constitui "microbiota").
Ca rezultat, ciorchinii presați la rece sunt deseori prezentați ca o alternativă mai sănătoasă față de aceste șuvițe extrudate.
După cum indică și numele lor, ele nu mai sunt fabricate folosind un extruder, ci pe o presă la o temperatură mai scăzută decât cea aplicată în extruderi : maxim 50 ° C pentru crochete presate la rece Temperatură minimă de 90 ° C pentru gazon extrudat (dar temperaturile pot crește mai mult).
De fapt, presarea cuțitelor nu este un proces nou dezvoltat pentru a prezenta o alternativă la extrudare. Este metoda de fabricare a crochetelor "ancestrale" (dacă putem spune …) care au existat înainte de utilizarea extruderului.
Deci … crochete presate la rece este chiar mai bine?
Ca și alte crochete, ciorchinii presați la rece sunt fabricați din materii prime din carne și o sursă de amidon (cereale, cartofi sau leguminoase) care servesc ca liant.
În amestecul de presare la rece, deoarece temperatura de gătit nu depășește 50 ° C, aceasta înseamnă în mod necesar că:
- producătorii trebuie să găsească alternative la perechea de înaltă presiune / temperatură pentru a dezinstala materiile prime din carne înainte de a deveni parte a amestecului de amestec. Producătorii nu au la dispoziție decât să utilizeze făină de carne, adică carne care este încă supusă unei etape preliminare de gătire, în scopul de a deshidratează materiile prime brute. În ceea ce privește extrudarea, carnea de gătit induce o reacție chimică numită reacția Maillard care modifică structura chimică a proteinelor și digerabilitatea lor în tranzit,
- sursele de amidon utilizate în compoziția brânzeturilor presate la rece trebuie, de asemenea , fierte în prealabil, în caz contrar riscul de a nu fi suficient digerabil de către câine. Da, pentru amidon, este fenomenul opus proteinelor din carne care apare: cu cât este mai puțin gătit, cu atât este mai puțin digerabil pentru câine, în timp ce pentru proteine, cu cât sunt mai puțin gătite, cu atât sunt mai digerabile,
- producătorii impun utilizatorului o conservare a crochetelor în timpul răcirii și o perioadă mai scurtă de depozitare (în legătură cu temperatura de gătit "inferioară" care nu "sterilizează" produsul final și o umiditate adesea mai mare decât cea a produse extrudate) sau adăugați mai mulți conservanți.
Pe de altă parte, din moment ce nu se extrudează chiblurile presate la rece, ele nu se umflă la fel de mult ca și alte bule în stomacul câinelui.
Este, prin urmare, dificil să se comenteze asupra superiorității nutriționale a chiblurilor presate la rece pe șuvișul extrudat, mai ales că producătorii extruderului lucrează în mod constant pentru a îmbunătăți digestibilitatea proteinelor din produsele lor. Este chiar una din provocările departamentelor de cercetare și dezvoltare industrială care își fac bine treaba.
Prin urmare, nu ar trebui să se generalizeze niciodată, deoarece în familia "crochetelor presate la rece" ca în cazul "crochetelor extrudate", deci există cu siguranță niveluri diferite de calitate … consumatorul trebuie să încerce să decripteze. O sarcină deosebit de dificilă pentru că nu este întotdeauna ușor să se facă distincția între argumentul de marketing și informațiile nutriționale fiabile.